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臧曉松
2025-07-11 20:31
2025年1—5月，全國餐飲收入22773億元，同比上升5.0%，呈現良好發展態勢。但在餐飲業總體表現良好的同時，一些信號值得關注：部分餐企營收利潤雙降或增收不增利；過去一年據說近300萬家餐飲門店折戟；部分星級酒店開始擺地攤；許多餐企老板感嘆生意越來越難做……在此情況下，多地組織召開餐飲企業座談會等活動，是幫助餐企探索轉型、走出困境的有益之舉。
從多地有關方面的表態來看，餐企困境與整治違規吃喝有一定的關系。不可否認，過去不少餐企尤其是高端餐企主要靠公務宴請和商務宴請來支撐業績。隨著我國整治違規吃喝走向集中走向深入，這類餐企的日子自然就不好過了。但餐企依靠違規吃喝支撐業績，本來就是一種病態，不可能長久，因為整治而出現業績下滑是遲早的事。作為餐企對此應該有清醒的認識。
其實，整治違規吃喝恰恰是餐企轉型的良機。其一，長期寄生于違規吃喝的餐企很難“斷舍離”，集中整治違規吃喝倒逼餐企轉型。其二，餐企轉型怎么“轉”，有關方面給出不少合理化建議，如擁抱數字、擁抱百姓、調整菜品口味和經營策略。其三，為餐企提供務實幫助，如派發優惠券引導群眾消費。
其中，多地不約而同建議餐企服務回歸大眾市場。例如，有地方建議，拓寬家庭聚餐、朋友聚會等多元客群市場；有地方提出，正風肅紀促使行業回歸大眾市場。這類觀點是合理的，因為公務宴請也好，商務宴請也罷，目標客群很有限，而百姓或大眾市場的客群是巨大的，餐企薄利多銷就有望盈利。
從最近越來越多的星級酒店擺地攤，受到消費者歡迎、取得不錯銷售額來看，轉型擁抱大眾市場是成功的。這為其他餐企轉型打了一個樣。不過，越來越多餐企轉型大眾市場，不免對原有地攤小吃經營者產生沖擊，這在某些城市已有表現。可見餐企轉型不宜“趟紅海”，而是要做好市場“細分文章”。
需要指出的是，不能將部分餐企業績下滑或陷入困境的原因都歸咎于整治違規吃喝。事實上，部分餐企業績不佳，是因為菜品和服務存在同質化問題，缺乏創新；部分普通餐館客流下降或倒閉關門，從其自身原因看是缺乏特色，從市場角度看是供過于求。市場經濟中，優勝劣汰本來就是正常現象。
不過，鑒于餐飲服務關乎民生，餐企存亡關乎就業、稅收、經濟增長等，在部分餐企面臨困境、面臨轉型的關口，各地無論是提供建議還是提供實質扶持，都值得肯定。但轉型怎么“轉”，還得由餐企來決定。
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